蒸發(fā)式冷凝器的原理是通過變溫器的控制，快速將水分流向相對穩(wěn)定的冷凝器，使水溫升高，常溫下，通過從食品接觸面吸收的蒸發(fā)式冷凝器的水比無抽吸式冷凝器的水溫高,根據(jù)水的流動特性可分為淺抽吸式和深抽吸式,深抽吸式在水循環(huán)中由食品源頭引出，上方的空氣經(jīng)抽吸后水又通過由快速通過的一個變溫器循環(huán)，這樣就形成了流回水源的多次冷凝,這些冷凝的水將進入金屬蒸汽交換器，提高金屬蒸汽交換器的蒸發(fā)率,同時還將一部分附著在蒸發(fā)器壁上的水排除干凈.另外內置雙極反應器(三極反應器)也大增加了冷凝器的容積,在發(fā)泡過程中，金屬蒸汽交換器內一次放出三極反應器,水循環(huán)至三角形水箱。變溫型的變冷凝器的變溫特性可直接影響水的流量和流速,變溫型變冷凝器的溫度可以達到-，可根據(jù)實際的需要決定變換器的溫度，如要減低蒸發(fā)率,可將變溫變容變差,這樣就可以將熱量損失降到不低于,達到極高的蒸發(fā)率。單極反應器主要用于低溫環(huán)境的無防結露要求，且產(chǎn)品實測能達到-的范圍，在實際工作中可根據(jù)實際工況做個整定。

蒸發(fā)式冷凝器的原理：冷凝器有泵對水體的抽吸過程，同時通過設備的蒸發(fā)接口，將水體中的熱能轉移到泵上空的冷凝盤中，隨時抽走。冷凝器的葉輪相當于將熱能轉移到葉輪盤上的一根引流網(wǎng)，將水中熱能的空間隔與控制閥對置，從而控制物料的溫度。蒸發(fā)冷凝相互配合，配合好的時候可以達到溫度較大幅度地減小，從而減少沸騰回流時間。蒸發(fā)冷凝式冷卻塔原理。